Šviežią sūrį iš pieno ir rūgšties žmonės gamino šimtmečius įvairiose šalyse. Nieko nereikalingo: tik pienas, rūgštis ir šiek tiek kantrybės. Šiandien šis būdas nė kiek neprarado aktualumo: jis pigus, greitas ir labai skanus.
Internete jis kartais vadinamas „naminiu mocarela“, bet iš tikrųjų tai kitas sūris. Tikram mocarelai reikia fermentų ir ypatingo tempimo. O šis sūris labiau primena Indijos panyrą ar italų rikotą. Tankus, švelnus, beveik nesūrus, todėl puikiai tinka salotoms, kepimui keptuvėje, troškiniams ar tiesiog su medumi.
Kokį pieną rinktis
Geriausiai tinka riebus, 3–3,5 %, pasterizuotas pienas. Iš 4 litrų pieno išeina apie 500–600 g sūrio.
Netinka ilgai galiojantis UHT pienas – aukštoje temperatūroje apdoroti baltymai prastai sutraukia.
Kaimo pieną, nepasterizuotą, prieš gaminant verta užvirinti ar bent įkaitinti iki 72 °C, kad būtų saugus. Žalio pieno sūris gali būti pavojingas, ypač vaikams, nėščiosioms ir vyresnio amžiaus žmonėms.
Ko reikės
- 4 l riebaus pieno
- 6–8 v. š. citrinos sulčių arba 9 % acto (apie 100 ml)
- žiupsnelis druskos (nebūtina)
Gaminimas
Kaitinkite pieną. Supilkite pieną į didelį puodą storu dugnu ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kad neprisviltų. Įkaitinkite iki 85–90 °C – kai paviršiuje pradeda kilti garai ir atsiranda smulkių burbuliukų, bet pienas dar neverda.
Įpilkite rūgšties. Nukelkite puodą nuo ugnies ir pradėkite pilti citrinos sultis ar actą po šaukštą, švelniai maišydami. Labai greitai pienas pradės skirtis į tankią baltą sūrio masę ir gelsvai skaidrias išrūgas. Kai išrūgos tampa skaidrios, rūgšties užtenka. Nepilkite daugiau, nei reikia, kitaip sūris taps rūgštus ir guminis.
Palaukite. Palikite puodą ramiai stovėti 10 minučių, kad sūrio masė susirinktų.
Nukoškite. Sietelį išklokite marle ar švariu plonu rankšluosčiu ir supilkite masę. Leiskite išrūgoms nubėgti. Jei naudojote actą, nuplaukite sūrį vėsiu vandeniu – taip pašalinsite rūgšties prieskonį.
Suspauskite. Surinkite marlės kampus, susukite ir išspauskite išrūgų perteklių. Jei norite tankaus sūrio, kurį galima pjaustyti kubeliais, padėkite marlės ryšulį ant lėkštės, uždėkite lentelę ir svorį (pavyzdžiui, puodą su vandeniu) ir palikite 1–2 valandoms šaldytuve. Jei norite minkšto, tepamo sūrio – užtenka tiesiog nuspausti rankomis.
Norint, prieš spaudžiant į sūrio masę galima įmaišyti druskos, smulkintų žalumynų, česnako ar pipirų.
Kaip naudoti
Tankų sūrį supjaustykite kubeliais ir apkepkite keptuvėje su trupučiu aliejaus iki auksinės plutelės – jis nesilydo. Tinka salotoms, daržovių troškiniams, ant duonos su pomidorais ir baziliku ar su medumi ir riešutais desertui.
Minkštą sūrį tepkite ant duonos, dėkite į blynų ir virtinių įdarą ar maišykite su uogiene.
Šaldytuve sūris išsilaiko 3–4 dienas sandariame inde.
Ką daryti su išrūgomis
Išrūgų neišpilkite! Jose daug baltymų ir mineralų. Jas galima naudoti mielinei tešlai, blynams, sriuboms ar išgerti atšaldytas. Kai kas laisto jomis kambarinius augalus, tik atskiestomis vandeniu.
