Spalio pabaiga–lapkritis – tradicinis kopūstų rauginimo metas. Vėlyvųjų veislių gūžiai jau surinkti, jie tankūs, sultingi ir saldūs. Bet rauginti kopūstai – subtilus reikalas: netinkama temperatūra ar druskos kiekis gali paversti naudingą produktą gleivėtu, minkštu ar karčiu.
Šeimininkė, kuri raugia kopūstus kasmet, pastebėjo, kad didelę įtaką turi net tai, kaip juos pjaustote.
Kokius kopūstus rinktis
Rauginimui tinka vėlyvųjų ir vidutinio vėlyvumo veislių baltagūžiai kopūstai. Jų gūžės tankios, sunkios, lapai sultingi ir traškūs, o cukraus daug. Būtent cukrus maitina pieno rūgšties bakterijas.
Ankstyvieji vasariniai kopūstai rauginimui netinka: jie per minkšti ir dažnai tampa gleivėti.
Rinkitės tvirtas, sunkias gūžes be pažeidimų, puvinio ir kenkėjų. Viršutinius lapus nuimkite – jie gali būti nešvarūs.
Ko reikės (5 l indui)
- apie 4 kg kopūstų
- 2–3 morkos (apie 300 g)
- 80 g druskos (2 % kopūstų svorio), be jodo ir priedų
- kmynų ar krapų sėklų pagal skonį
- 1–2 rūgštūs obuoliai (nebūtina)
Druskos santykis labai svarbus: maždaug 20 g vienam kilogramui kopūstų. Per daug druskos sulėtina fermentaciją, ir kopūstai išeina per sūrūs ir kieti. Per mažai – padidėja gleivių ir puvimo rizika.
Pjaustymas
Dauguma receptų pataria pjaustyti kopūstus išilgai ilgomis juostelėmis. Bet šeimininkė pastebėjo, kad pjaustant skersai, trumpais šiaudeliais, rezultatas tolygesnis. Sultys išsiskiria tolygiau, druska geriau įsigeria, o kopūstus galima sutankinti glaudžiau, be tuščių tarpų. Fermentacija vyksta kontroliuojamai, ir rizika perrūgti mažėja.
Svarbiausia, kad šiaudeliai būtų ploni, apie 2–3 mm, ir vienodi. Galima naudoti specialią tarką ar peilį.
Morkas sutarkuokite stambia tarka.
Gaminimas
Supjaustytus kopūstus sudėkite į didelį dubenį, pabarstykite druska ir gerai pamaigykite rankomis, kol išsiskirs sulčių. Neperspauskite, kad netaptų minkšti. Įmaišykite morkas, kmynus ir, jei norite, supjaustytus obuolius.
Druską berkite tolygiai, sluoksniais. Kopūstus tankiai sudėkite į švarų stiklinį, emaliuotą ar maistui skirtą plastikinį indą, kiekvieną sluoksnį gerai sutankindami. Metaliniai, ypač aliuminio, indai netinka – jie oksiduojasi.
Po kelių valandų kopūstai turi būti visiškai apsemti savo sultimis. Ant viršaus uždėkite kopūsto lapą, lėkštę ir svorį, pavyzdžiui, vandens pripildytą stiklainį.
Fermentacija
Svarbiausias veiksnys – temperatūra. Geriausia, kai patalpoje apie +18…+22 °C. Šaltesnėje patalpoje fermentacija vyksta lėtai, ir kopūstai gali tapti vandeningi. O per šiltoje patalpoje kopūstai rūgsta per greitai, praranda traškumą ir gali tapti kartūs ar gleivėti.
Kasdien kelis kartus perdurkite kopūstus iki dugno mediniu pagaliuku – taip išeina susidariusios dujos. Kitaip kopūstai gali įgauti kartų prieskonį. Nugriebkite susidariusias putas.
Po 3–5 dienų, kai dujų išsiskiria mažiau, o skonis tampa maloniai rūgštus, perkelkite kopūstus į vėsią vietą: rūsį, balkoną ar šaldytuvą, kur apie 0…+4 °C. Ten jie toliau pamažu bręs ir išsilaikys visą žiemą.
Kodėl kopūstai tampa gleivėti
Dažniausios priežastys: per maža druskos koncentracija, per aukšta temperatūra, ankstyvųjų veislių kopūstai, kopūstai ne visiškai apsemti sultimis ir nešvarūs indai.
Jei kopūstai tapo gleivėti per pirmas dienas, kartais tai praeina savaime, kai fermentacija pasiekia rūgštesnę stadiją. Bet jei gleivės išlieka, o kvapas nemalonus, kopūstų valgyti nebereikėtų.
Indus prieš rauginimą gerai išplaukite ir nuplikykite verdančiu vandeniu.
Kaip patiekti
Rauginti kopūstai su aliejumi ir svogūnais – klasikinis žiemos užkandis. Iš jų verdami kopūstai su mėsa, šiupinys, kopūstienė, troškinami garnyrai. O kopūstų sultys – gaivus gėrimas, pilnas pieno rūgšties bakterijų.
