Lapkritis Lietuvoje – šaltienos metas, o artėjant šventėms ji tampa vos ne privaloma. Bet dažnai nutinka taip, kad sultinys nesustingsta, ir tenka berti želatinos, o šaltiena išeina gumuota ir be skonio.
Patyrę virėjai sako, kad paslaptis ne prieskoniuose, o mėsos dalyse. Tinkamai parinkta mėsa sustingsta pati, be jokios želatinos.
Kokios mėsos dalys reikalingos
Kad šaltiena sustingtų, sultinyje turi būti daug kolageno. Jo gausu kauluose, sąnariuose, kremzlėse, odoje ir sausgyslėse. Todėl šaltienai būtinai reikia:
kiaulių kojų (kanopų), jautienos kelio sąnarių ar kaulų su smegenimis, vištų kojelių (letenėlių), kiaulių ausų ar odos.
Prie jų dedama mėsingų dalių, kad šaltiena būtų soti: jautienos krūtininės, kiaulienos kumpio, vištienos.
Ko reikės
- 2 kiaulių kojos (apie 1,5 kg) arba 1,5 kg jautienos sąnarių
- 0,5 kg vištų kojelių
- 1 kg mėsos (jautienos, kiaulienos ar vištienos)
- 1–2 morkos
- 1–2 svogūnai
- 6–10 česnako skiltelių
- 3–4 lauro lapai
- juodųjų pipirų žirnelių
- druskos pagal skonį
Gaminimas
Mirkymas. Mėsą ir kaulus gerai nuplaukite. Kiaulių kojas nušveiskite, nusvilinkite ir nuskuskite. Tada užpilkite viską šaltu vandeniu ir palikite mirkti per naktį. Taip išeis likęs kraujas, ir sultinys bus skaidrus. Ryte vandenį nupilkite.
Virimas. Sudėkite mėsą į didelį puodą ir užpilkite šviežiu šaltu vandeniu, kad vanduo būtų 5–7 cm aukščiau mėsos. Užvirinkite ir kruopščiai nugriebkite putas, kol jų nebeliks. Tai labai svarbu skaidrumui.
Sumažinkite ugnį iki minimalios, kad sultinys vos vos burbuliuotų, ir virkite 5–6 valandas. Šaltiena negali stipriai virti – tada sultinys tampa drumstas. Vištieną sudėkite tik paskutinėms 1,5–2 valandoms, kad nesuirtų.
Likus valandai iki pabaigos, įdėkite sveikas nuluptas morkas ir svogūnus. Svogūną galima dėti su lukštais – sultinys įgaus gražią auksinę spalvą. Pabaigoje įberkite druskos, pipirų, lauro lapų. Druskos dėkite šiek tiek daugiau, nei atrodo, nes sustingusi šaltiena atrodo mažiau sūri.
Patikrinimas. Įpilkite šaukštą sultinio į lėkštutę ir padėkite į šaldytuvą. Jei per 20–30 minučių jis sustingsta, sultinys paruoštas. Jei ne, virkite toliau.
Surinkimas. Mėsą išimkite, leiskite šiek tiek atvėsti ir atskirkite nuo kaulų. Supjaustykite ar suplėšykite pluoštais. Sultinį perkoškite per marlę ar smulkų sietelį.
Mėsą sudėkite į formas ar indus, pabarstykite smulkintu ar spaustu česnaku. Puošimui galima dėti morkų griežinėlių, virto kiaušinio puselių, petražolių lapelių. Užpilkite sultiniu.
Stingimas. Leiskite atvėsti kambario temperatūroje, tada dėkite į šaldytuvą. Gerai parinktos mėsos šaltiena sustingsta per kelias valandas, o geriausia ją palikti per naktį.
Kaip laikyti ir patiekti
Šaltiena šaldytuve išsilaiko 3–5 dienas uždengta. Prieš patiekdami nuo paviršiaus galima nugriebti sustingusių riebalų sluoksnį.
Tradiciškai šaltiena patiekiama su krienais, garstyčiomis, actu ar citrinos sultimis. Prie jos tinka virtos bulvės ir ruginė duona.
