Svogūnų lupimas ir pjaustymas – kulinarinis ritualas, pažįstamas beveik kiekvienam. Bet retai kam pavyksta jį atlikti be graužiančių akių ir ašarų. Ypač rudenį ir žiemą, kai dažniau verdame sriubas, troškinius ir šaltieną, o svogūnų reikia daug.
Pasirodo, yra keli būdai, kurie padeda pjaustyti svogūnus be ašarų. Vieni veikia puikiai, kiti – tik iš dalies.
Kodėl svogūnai „verkdina“
Kaltos lakiosios sieros medžiagos. Kai peilis pažeidžia svogūno ląsteles, susimaišo du junginiai, ir susidaro dujos, vadinamos ašarojimo faktoriumi. Jos pakyla į orą, patenka į akis, ir susimaišiusios su ašarų skysčiu sudirgina akių nervus. Akys reaguoja natūraliai – ašaromis, kad nuplautų dirgiklį.
Kuo daugiau ląstelių sutraiškote, tuo daugiau dujų išsiskiria. Todėl svarbiausia – ne slėpti akis, o kuo mažiau pažeisti svogūną.
1. Aštrus peilis – svarbiausia
Tai pats veiksmingiausias patarimas. Bukas peilis ne pjauna, o traiško svogūno ląsteles, todėl dujų išsiskiria kelis kartus daugiau. Aštrus peilis tvarkingai perpjauna ląsteles, ir ašarų būna gerokai mažiau. Tai patvirtins bet kuris virėjas.
2. Atšaldykite svogūną
Prieš pjaustymą padėkite nuluptą svogūną 15–30 minučių į šaldytuvą ar 10 minučių į šaldiklį. Šaltyje cheminė reakcija sulėtėja, o dujos mažiau garuoja. Tik nepalikite šaldiklyje per ilgai – svogūnas taps minkštas.
3. Šaknies dalį palikite paskutinę
Daugiausia ašarojimą sukeliančių medžiagų yra prie svogūno šaknų, apatinėje dalyje. Todėl pjaustydami pradėkite nuo viršaus, o šaknies „dugnelį“ palikite nepjautą iki pat pabaigos. Taip svogūnas ne tik mažiau dirgins akis, bet ir laikysis kartu, todėl jį lengviau supjaustyti smulkiais kubeliais.
4. Vėdinimas
Įjunkite gartraukį ar pjaustykite šalia atidaryto lango. Galima pastatyti ir nedidelį ventiliatorių, kuris nupūs dujas į šoną. Taip jos nespės pakilti iki akių.
5. Drėgnas popierius ar lentelė
Patyrusios šeimininkės pataria šalia pjaustymo lentelės padėti drėgną popierinį rankšluostį ar sudrėkinti pačią lentelę. Drėgnas paviršius sugeria dalį dujų. Kai kas pjausto svogūną šalia indo su vandeniu ar net perpjautą svogūną trumpai pamerkia į šaltą vandenį. Tai šiek tiek padeda, bet svogūnas tampa slidesnis.
O žvakė?
Populiarus močiutės patarimas – pastatyti šalia lentelės uždegtą žvakę. Esą liepsna „sudegina“ lakiąsias medžiagas, kol jos nepasiekia akių. Moksliškai šis būdas nėra gerai ištirtas, o poveikis, jei yra, nedidelis. Žvakė šiek tiek sukuria oro srovę, kuri nukreipia dujas į šoną. Bet dirbti su ugnimi šalia peilio ir rankų nesaugu, todėl verčiau rinkitės ventiliatorių ar gartraukį.
6. Akiniai
Paprasčiausias ir 100 % veikiantis būdas – sandarūs akiniai, pavyzdžiui, plaukimo ar specialūs svogūnų akiniai. Atrodo juokingai, bet akys tikrai neašaros. Paprasti akiniai padeda tik iš dalies.
Kai svogūnų daug
Jei reikia supjaustyti kilogramą ar daugiau svogūnų, pavyzdžiui, šaltienai ar marinatui, geriausia naudoti virtuvinį kombainą ar smulkintuvą su dangčiu. Dujos lieka viduje. Tik atidarykite dangtį šiek tiek palaukę.
Saldžiųjų veislių pasirinkimas
Raudonieji, balti ir saldūs svogūnai turi mažiau sieros junginių nei aštrūs geltoni, todėl dirgina mažiau. Salotoms juos rinktis verta ir dėl švelnesnio skonio.
Taigi svarbiausia – aštrus peilis ir šaltas svogūnas. O jei to neužtenka, akiniai visada išgelbės.
